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馬鈴薯的貯藏特性和條件

發布于:2019-03-26 11:40   來源:中國百科網

馬鈴薯的貯藏特性和條件

馬鈴薯(也叫土豆)的食用部分為變態的地下莖,含有大量的糖類物質及豐富的礦質元素,尤其是人體所需要的鈣。馬鈴薯耐貯運。可以周年供應,是一種調劑蔬菜市場淡旺和深受人們喜愛的蔬菜。

(1)貯藏特性  馬鈴薯收獲后一般有個2~4月的生理休眠期,長短因品種不同而異。一般晚熟品種休眠期短,早熟品種休眠期長。成熟度對休眠期的長短也有影響,尚未成熟的馬鈴薯塊莖的休眠期比成熟的長。貯藏溫度也會影響休眠期的長短,在較適低溫下貯藏的薯塊休眠期長,特別是貯藏初期的低溫對延長休眠期更加有利。

馬鈴薯富含淀粉和糖,在貯藏中淀粉與糖能相互轉化。當溫度降至0℃時,淀粉水解酶活性增高,薯塊內單糖積累;薯塊變甜,不僅生食品質不佳,還會使加工制品褐變。如將貯溫升高,經過一段時間單糖又可合成淀粉。

(2)貯藏條件   鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3~5℃,但用作煎薯片或油炸薯條的馬鈴薯,應貯藏于10~13℃。一般認為貯藏的適宜相對濕度為80%~85%。濕度過高易增加腐爛,濕度過低失水增多,薯塊皺縮。光能促使馬鈴薯發芽,增加薯塊內茄堿苷含量。正常薯塊中茄堿苷含量不超過0.02%,對人畜無害;但薯塊經照光或發芽后,茄堿苷急劇增高,對人畜都有毒害作用,因此馬鈴薯應避光貯藏。

 

實習編輯:張小倩

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