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薺菜的保鮮加工技術

發布于:2019-03-26 11:39   來源:中國百科網

薺菜,別名枕頭草、三角草、粽子菜、菱角菜等。薺菜屬十字花科一、二年生草本植物。

薺菜分布幾乎遍布全國,全世界溫帶地區廣泛分布。生于路旁、溝邊或菜、麥地等處。薺菜的營養價值極高,而且全草入藥。它性味甘、平,有利尿、止血、降壓、清熱明目和消積等功效。因而薺菜受到人們的普遍喜愛。

為了能使野生薺菜一年四季供應市場,滿足廣大消費者的需求,現將薺菜的儲藏加工技術介紹如下:

1.原輔料與設備

薺菜由市場購得或自行采挖野生而得,硫酸銅由市場購得。

設備:臺秤、不銹鋼鍋、電爐、真空封口機、電熱水浴鍋、電冰箱等。

2.工藝流程

鮮薺菜→擇揀→洗凈→燙漂、護色→水洗、冷卻→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品

3.操作要點及結果

①擇揀、水洗。揀去雜物,去掉老葉,選用嫩枝葉(可帶根),洗去泥沙等。

②燙漂。燙漂是薺菜加工過程中極為重要的一個環節,可以起到滅酶、殺菌、驅除薺菜組織中的氣體等作用,可以保護薺菜的色澤、提高保存穩定性。水沸后,加入薺菜燙漂1分鐘即可。

③護色處理。在燙漂時加入檸檬酸和耐熱的硫酸銅,銅雖是人體必需的微量元素,但也是嚴格限量的金屬元素。因此,要特別注意添加量,確保其不過量(≤10毫克/公斤)。

④水洗、冷卻。為了防止燙漂過度,導致組織過軟,并減少營養損失要及時將薺菜放于涼水中冷卻,并洗掉多余的銅元素等。

⑤真空封口。水洗冷卻后,適當控水,稱重,裝入專用的塑料袋內,利用真空包裝機抽去空氣以防氧化和好氧菌的滋生,并封口。

⑥熱殺菌、冷卻。為了防止微生物的緩慢生長繁殖,達到長期保鮮防腐的目的,封口后仍需低溫加熱(65~70℃、15分鐘),殺死乳酸菌等極少量的微生物,并抓緊時間冷卻,避免薺菜組織過度熟軟。

采用本工藝加工的袋裝薺菜,可室溫放置,存放冰箱效果更好。長期保存,仍色澤亮麗、鮮嫩、清香。食用時,可根據個人的口味和喜好,調味涼拌或作為配菜做餃子餡、丸子、湯菜、炒雞蛋等。

 

實習編輯:張小倩

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